材料

野いちご、仏語ではフレ−ズ・デ・ボワと呼ばれ、森林や草原に自生する小粒のいちごです。栽培されている一般的なものと比べると非常に小さく、直径一センチに満たないほどですが、その小さな実に凝縮された風味は非常に豊かです。甘味と酸味の調和がとれており、栽培種よりも香りが強く、複雑な風味を持つとされています。欧州では古くから親しまれており、菓子作りには欠かせない素材として重宝されてきました。仏料理や洋菓子においては高級食材として扱われ、その繊細な風味を活かすため、飾りや保存食として用いられることが多いです。近年では日本でも栽培されるようになり、高級店で見かける機会も増えましたが、生産量が限られているため、高価な食材となっています。野いちごは、可愛らしい見た目と独特の風味で、洋菓子に特別な彩りを与えてくれる存在です。

菓子の世界で使われるフレークとは、薄く削られたり、剥がされたりしたものを指します。洋菓子では、朝食でおなじみの穀物を薄片状にしたものや、 шоколад を薄く削ったものがよく使われます。これらは、菓子の表面を飾ったり、生地に混ぜ込むことで、軽やかな食感と風味を加えます。また、パイ生地を薄く剥がして焼き上げたものも、特有のパリパリとした食感を生み出すために使われます。 和菓子においても、フレーク状の素材は活用されています。例えば、最中の皮を細かく砕いて餡に混ぜ込むことで、香ばしさと食感のアクセントを加えることができます。また、おこしのように、米粒をフレーク状にして水飴などで固めたものも、和菓子の伝統的な技法と言えるでしょう。 近年では、健康を意識した全粒粉や燕麦などを使用した栄養豊富なフレークも登場し、お菓子に食物繊維やミネラルを加えたい場合に重宝されています。フレークは、食感、風味、見た目を豊かにするだけでなく、栄養価を高めることもできる、菓子の世界に欠かせない素材です。

菓子作りにおいて、果物は風味、口感、そして見た目の彩りを添える、欠かせない存在です。生の果物を用いるのが理想ですが、季節や保存の問題から、常に手軽に入手できるとは限りません。そこで重宝するのが、凍結果実、缶詰、乾燥果実、果実をすり潰したもの、砂糖漬け、果実を煮詰めたものなど、様々な加工を施した果実です。これらの加工品は、生の果物の旬に関わらず、品質が安定しており、一年を通して利用できるという利点があります。例えば、寒い時期に苺を使った菓子を作りたい場合、凍結苺や苺を煮詰めたものは非常に役立ちます。また、外国の珍しい果物を使った菓子に挑戦したい時も、果実をすり潰したものや缶詰などの加工品は、比較的容易に入手できます。さらに、加工果実は、生の果実と比べて水分量が調整されていたり、甘味が加えられていたりと、菓子作りに適した状態になっていることがあります。これにより、生地の水分量や甘さを調整する手間を省けます。このように、加工果実は、菓子作りの幅を広げ、より手軽に美味しい菓子を作るための強い味方となります。それぞれの加工方法によって風味や口感が異なるため、菓子の種類や理想の味わいに合わせて最適なものを選ぶことが重要です。上手に活用することで、菓子作りの可能性は無限に広がります。

西洋菓子において果物は、単なる飾りではなく、味、香り、食感、そして見た目を豊かにする重要な役割を担っています。例えば、タルトや菓子の上面に美しく並べられた新鮮な果物は、見た目の華やかさを演出し、食欲をそそります。また、果物に含まれる自然な甘味や酸味は、奶油や生奶油などの濃厚な味と調和し、全体の均衡を整えます。季節の果物を使用することで、旬の味を最大限に引き出し、その時期ならではの美味を楽しめます。焼き菓子に用いられる乾燥果物は、凝縮された甘味と独特の食感を加え、深みのある味を実現します。果物の蜜煮や果物の砂糖煮は、果物の風味を凝縮し、パンや焼き菓子の風味を豊かにします。このように、西洋菓子における果物の使い方は多岐にわたり、菓子職人の創造性と技術によって、無限の可能性を秘めていると言えるでしょう。西洋菓子の世界では、果物の選択、切断、配置、加工方法など、あらゆる要素が計算されており、その一つ一つが菓子の完成度を高めるために重要な役割を果たしています。近年では、健康を意識する人が増えたことから、果物本来の甘味を生かした、砂糖の使用量を抑えた西洋菓子も人気を集めています。果物そのものの美味しさを最大限に引き出すことで、より自然で優しい味の西洋菓子を楽しむことができるようになりました。西洋菓子と果物は、互いを引き立てあい、より豊かな食体験を提供する、切っても切れない関係にあると言えるでしょう。

木苺は、西方ではラズベリー、フランスではフランボワーズと称される、薔薇科に属する木の実です。その種類は非常に多く、日本においては苦苺のような野苺が親しまれています。一般的に黒や紫色の実をつける黒苺も木苺の仲間ですが、特にフランボワーズと呼ばれるのは、鮮やかな赤色の実をつける品種を指します。その形は、小さな粒状の果実が集まり、丸みを帯びた愛らしい姿をしています。大きさはおよそ一から二センチ程度で、口に含むと甘酸っぱい風味が広がり、新鮮なものは豊かな香りを放ちます。木苺は、その美しい色と独特の風味から、洋菓子の材料として世界中で愛されています。