半製品 すり蜜の魅力：洋菓子と和菓子の世界を繋ぐ隠れた立役者
すり蜜とは、砂糖に水飴を加えて煮詰め、冷やして練り上げた、結晶が細かくクリーム状のものです。見た目は純白で、舌触りが滑らかなのが特徴です。洋菓子では、フォンダンと呼ばれ、菓子の中心部分や飴などに使われます。和菓子で「すり蜜」と呼ぶことは少ないですが、製法や特性は、伝統的な菓子の製造に応用されていると考えられます。砂糖の種類や水飴の割合、煮詰め具合、冷やし方で、すり蜜の質感や甘さが変わるため、職人の技術と経験が重要になります。均一な結晶で滑らかな状態に仕上げるには、丁寧な作業が欠かせません。すり蜜は、甘味だけでなく、食感や風味も向上させます。例えば、菓子の中心部分に使えば、口どけが良くなり、飴に使えば、しっとりとした食感になります。また、水飴は水分を保つ役割があるため、日持ちを良くする効果もあります。このように、すり蜜は菓子の品質を高める上で、重要な役割を担っています。
