アルファ化

アルファ澱粉とは、澱粉に水分を加えて加熱した際に生じる、特別な状態の澱粉のことを指します。通常の澱粉は整然とした構造を持つ結晶ですが、加熱されることで構造が崩れ、水が入り込んで膨らみます。この変化を糊化といい、糊化した状態の澱粉がアルファ澱粉です。消化しやすく、食品の風味や食感を向上させる効果があるため、和菓子や洋菓子など、様々な食品に利用されています。原料となる澱粉の種類や製造方法によって性質が異なり、例えば、トウモロコシ澱粉由来のものは独特の風味があり、焼き菓子に適しています。一方、馬鈴薯澱粉由来のものは透明度が高く、もちもちとした食感を出せるため、大福などの和菓子に用いられます。また、水分を保持する能力が高いため、食品の乾燥を防ぎ、保存性を高める効果も期待できます。さらに、食品の粘度を調整する役割も担い、ソースやスープにとろみをつけたり、パン生地の構造を補強したりと、食品の品質向上に貢献する重要な存在です。