トレハロース

澱粉糖とは、その名の通り、澱粉を原料として製造される甘味料です。澱粉を酸や酵素で分解することで、多種多様な糖類が生成されます。例えば、水飴や還元水飴など、それぞれ異なる特性を持つ澱粉糖が生まれます。特に還元水飴は、水飴に水素を加えることで得られる低カロリー甘味料として知られ、健康志向の方々から砂糖の代替品として注目されています。甘味の強さは砂糖の約10%から65%と幅広く、用途に応じて使い分けが可能です。和菓子や洋菓子はもちろん、食肉加工品など、幅広い食品に利用されているのが特徴です。近年では、パンや菓子、おにぎり、冷凍食品など、私たちの身近な食品にも広く使用されています。澱粉糖の甘さは、糖化度によって変化し、糖化度が高いほど甘味が強くなりますが、加熱時に着色しやすいという点に注意が必要です。餡のような焦げ付きやすい材料に使用する際は、練り上げるタイミングで加えることで、焦げ付きを抑制できます。また、澱粉糖は、保湿性や浸透性による増粘効果、艶出し、乾燥防止、砂糖の結晶防止など、多岐にわたる効果を発揮し、食品の品質向上に貢献します。特に、糊化精製物と呼ばれる澱粉糖の一種は、これらの効果に優れており、食品製造の現場で広く活用されています。澱粉糖は、単に甘味を加えるだけでなく、食品の品質を保持し、食感を向上させるための重要な素材と言えるでしょう。