パイン

菓子の世界、特にパン作りの現場で耳にする「蛋白分解酵素」。これは、蛋白質を加水分解する酵素の総称であり、別名プロテアーゼとも呼ばれます。具体的には、蛋白質の鎖を分解し、より小さな成分へと変化させる働きをします。パン生地の主成分であるグルテンは、小麦粉中の二種類の蛋白質が複雑に絡み合って形成されます。グルテンはパンの骨格を形作り、発酵による炭酸ガスを保持する大切な役割を担っています。もしプロテアーゼが過剰に作用すると、グルテンの構造が崩れ、生地の弾力や伸びが失われる原因となります。しかしながら、プロテアーゼはパン生地の調整にも利用されます。例えば、硬質な小麦粉を使用する際、少量のプロテアーゼを加えることで生地を柔らかくし、扱いやすくすることができます。さらに、蛋白質の分解によって生まれるアミノ酸は、パンの発酵過程で香りの成分へと変化し、風味を豊かにする可能性も秘めています。つまり、プロテアーゼはパン作りにおいて、適切な量を使用することで品質を向上させる可能性を秘めているのです。そのため、特性を理解し、目的に応じて適切に調整することが、職人にとって欠かせない技術と言えるでしょう。