ブルーム

チョコレートを融解し、そのまま冷却すると、表面に白い斑点が生じたり、口当たりが悪くなることがあります。これは「ブルーム」という現象で、チョコレートに含まれる油脂、つまりカカオ脂の結晶構造が不安定になるために起こります。具体的には、融けたチョコレートが冷える際に、カカオ脂が様々な大きさの結晶を形成し、それが表面に現れてくるのです。ブルームが発生したチョコレートは、見た目が損なわれるだけでなく、口溶けが悪くなり、本来の滑らかさや風味も損なわれます。これは、チョコレート作りにおいて避けたい問題の一つです。ブルームは、温度管理の不備や、チョコレートに含まれる他の油脂との相性の悪さなど、様々な原因で引き起こされます。特に、温度変化の激しい場所ではブルームが発生しやすいため、チョコレートの保管場所には注意が必要です。ブルームを防ぐためには、チョコレートを適切な温度で融解し、均一な結晶構造を作り出すための「調温」という作業が不可欠です。調温を行うことで、チョコレートは美しい光沢を放ち、口溶けの良い、高品質な仕上がりになります。