リンゴ酸

有機酸は、食品に酸味を添える大切な要素です。食品中の酸味はほぼ全てが有機酸によるもので、無機酸とは異なる特徴を持ちます。具体例として、柑橘類に多いクエン酸は、爽やかな酸味をもたらします。リンゴや葡萄に含まれるリンゴ酸は、まろやかな酸味と甘味を引き立てます。葡萄酒に多く含まれる酒石酸は、独特の風味を醸し出します。貝類や茸に含まれるコハク酸は、旨味を増します。アスコルビン酸は、抗酸化作用も持ち合わせています。発酵食品に多い乳酸は、風味や食感にも影響を与え、お酢の主成分である酢酸は、殺菌効果もあります。菠薐草などに含まれる蓚酸は、酸味とアクの強さに関わります。菓子の世界では、有機酸の種類や配合が味の決め手となることも多く、職人は素材の特性を活かし、独自の風味や食感を生み出しています。