火取り

和菓子の奥深さを象徴する「火取り（ひとる）」は、特に餡作りの工程で重要な役割を果たします。これは、熱を加えながら丁寧に練り上げることで、餡の風味と滑らかさを最大限に引き出す熟練の技です。単に混ぜるだけでなく、微妙な火加減と練り具合の調整が、和菓子の品質を大きく左右します。 火取りによって、餡の水分を適切に蒸発させ、糖度を高め、豆本来の風味を凝縮させます。特に、羊羹や最中など、餡が主役となる和菓子では、火取りの出来が美味しさを決定づけると言えるでしょう。 一般的に、火取りには熱伝導率の高い銅鍋が用いられます。均一な加熱により焦げ付きを防ぎ、長年の使用で染み込んだ風味が、餡の味わいをさらに深めます。職人は五感を研ぎ澄ませ、餡の状態を常に確認しながら、理想的な状態へと導きます。 長年の経験と修行によって培われた火取りの技術は、まさに職人技。完璧な火取りによって作られた餡は、口にした人に至福のひとときをもたらします。