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洋菓子作りの世界で欠かせない道具、コルヌは、フランス語で「角」を意味し、洋菓子職人にとって非常に重要な存在です。弾力性のある樹脂で作られた、かまぼこ型の板であり、生地を扱う際に様々な用途で用いられます。具体的には、生地を容器から綺麗にこそげ取ったり、均一に塗り広げたり、分割したり、まとめる作業を助けます。この道具を使いこなせるかどうかで、職人の腕前が分かるとも言われるほど、その重要性は広く認識されています。 生地の種類や状態に合わせて、コルヌの持ち方や力の加減を細かく調整する必要があります。例えば、繊細な生地を扱う際は、優しく丁寧に、逆にしっかりとした生地を扱う際は、安定した持ち方で作業を行います。また、コルヌの状態を常に良好に保ち、清潔にすることも大切です。傷や汚れは生地に影響を与え、作業の効率を下げる原因となるため、使用前後の手入れは欠かせません。コルヌは単なる道具ではなく、職人の技術と経験を象徴する、まさに「相棒」とも言えるでしょう。