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洋菓子作りの世界で「フレゼ」という言葉は、特にタルト生地の出来を左右する重要な工程を指します。フランス語に由来し、バターと粉を手のひらで丁寧に混ぜ合わせる技術です。この作業の目的は、生地の均一性を高め、滑らかな状態にすることにあります。具体的には、冷たいバターの塊を粉類に混ぜ込み、手のひらで押しつぶすようにして、両者をなじませます。この工程が不十分だと、焼き上がった生地に穴が開いたり、理想的なサクサク感が得られなかったりする原因となります。フレゼを丁寧に行うことで、生地は美しく焼き上がり、口にした時の風味も格段に向上します。洋菓子職人にとって、フレゼは単なる作業ではなく、美味しさを追求するための重要な技術なのです。