gelée

ジュレとは、仏蘭西語で「凍らせた」を意味する言葉で、菓子の世界では、凝固剤を用いて水分を多く含んだ状態を保ち、冷やして固めた菓子のことを指します。凝固剤としては、動物由来のゼラチンや、植物由来の寒天、ペクチンなどが用いられます。口に運ぶと、冷たい感触と共に素材本来の味が広がり、見た目も涼しげで美しいのが特徴です。果汁を基にして砂糖と凝固剤を加えて作る簡素なものから、乳製品や鶏卵、香料などを加えて複雑な風味に仕上げたものまで、様々な種類があります。広義には、果物を煮詰めて甘味を凝縮させた保存食である果物ジャムや、蜜煮、日本の伝統的な寒天菓子なども一種として分類されます。暑い季節に好まれる、爽やかな冷菓として親しまれています。